ポンモイ魚醤とは

網走にある入江を意味し、ぼくら漁師が所属する地区の名称でもあります。

わたくし川内が趣味で作ったアンチョビの水分が魚醤に似ていて、魚醤は魚の身や内臓を発酵させて造るものだと知ったのがきっかけでした。

網走で水揚げされた魚の廃棄するアラや内臓、雑魚として捨てられることも多いカスベ・ウグイなども原材料として使えるかもしれない。
そんな思いを仲の良い漁師に語ると「魚醤を造ってみよう！」ということになり、４人で魚醤造を始めました。

サケは廃棄するアラや内臓なども使い、ニシンは自分たちで刺し網漁をして原材料にしています。
水揚げされたばかりの材料を使うため、鮮度は抜群です。これは私たちが漁師だからできることかもしれません。

地元倉繁醸造の米麹、または今井ファームのもち麦麹を使い、塩は魚と相性のよい国産塩を。そして網走の水は藻琴山の麓にある湧き水から送られてくる美味しい水です。
昔ながらの製法にこだわりたいのと、原材料に使う「魚」により個性が違うため、保存料などの食品添加物は一切使わない、水と塩と麹だけで作っています。

製造方法は次の順でおこなっています。
魚の下処理、塩漬け、麹と水を加える、低温発酵熟成、撹拌、濾過、煮沸、瓶詰

最初のころはタンパク質が固まり魚醤が濁っていました。道立オホーツク圏地域加工技術センターさんなどから、アドバイスをいただき、ろ過と煮沸の回数や工程を工夫し、クリアな琥珀色の魚醤に仕上がりました。

私たち4人とも網走で生まれ、親や祖父の跡を継いで漁師になりました。

生まれ育ったこの街を盛り上げたい。この魚醤が少しでも役にたてれば最高です。

このクリアな魚醤、本当に綺麗だと思います。
味も良いので、自分たちが作る魚醤を網走の飲食店でもっと使って欲しいです。
そして網走に人を呼びたいんです。

私たちの魚醤つくりはそんな思いも込められています。